Una vez sublimado, un producto excepcional en su estado natural sólo puede dar un resultado de calidad inigualable. La trucha ahumada producida en la piscifactoría de Cézallier es un ejemplo perfecto. Stéphane y Valentin Heinis, los productores elegidos por nuestro chef, idearon su propio proceso. La trucha se cuelga con una cuerda y se ahúma con serrín y virutas de roble para obtener el máximo sabor. Mientras que en los meses más cálidos sólo se necesitan 17 horas de ahumado, en noviembre y diciembre se requieren hasta 40 horas. La parte más noble del filete se recupera y se vuelve a coser a su piel, cuyos aceites concentrarán los sabores en la carne. Este trabajo de orfebrería muestra un deseo común, el de un chef y dos productores dispuestos a redoblar su ingenio para magnificar un poco más sus productos.

De ciertas plantas, algunos cultivadores cosechan flores o frutos. Otros cosechan pimienta, condimento esencial de la cocina francesa. Este es el ejemplo del Maceron cultivado por Jean-Marie Pédron en los "Jardins de la Mer". Planta emblemática del paseo marítimo, su crecimiento dura de diciembre a julio, cuando puede alcanzar hasta 1,50 metros de altura. Es en esta época cuando se forman las semillas situadas por encima de los tallos y se vuelven negras. Nuestros artesanos más pacientes las secan y tamizan antes de obtener la famosa pimienta de Macerón. Con un sabor ligeramente picante y profundo, es imposible no reconocer las notas del apio, del que la planta es antepasada.

Las exigencias de un productor se reflejan en sus convicciones. En este caso, las de Stéphane y Valentin Heinis están en perfecta armonía con las de nuestro chef: respetar lo que la naturaleza es capaz de ofrecernos y, sobre todo, respetar el entorno del que procede un producto. Preocupados por el bienestar de los animales y el control de su cría de la A a la Z; es también gracias a estos valores que podemos obtener un producto excepcional. Las truchas que viven en los ríos están sometidas a numerosas variaciones térmicas y se alimentan en su medio natural de diversos elementos presentes en el agua, insectos o marisco. En la piscifactoría de "Cézallier", el sabor de la trucha es tan único como el entorno reproducido en los estanques de cría. Este método de cría contribuye a su multitud de sabores y construye su singularidad.

Para recolectar las algas que necesita el chef, hay que acercarse lo más posible al océano, en concreto a los "Jardins de la Mer", una finca gestionada por Jean-Marie Pédron. Las posibilidades son inmensas para realzar platos salados, para comer crudas, troceadas en ensaladas, peladas, utilizadas para rellenar aves o secas para hacer chips. Las algas se eligen por su sabor salado, e incluso por sus aromas, a veces casi trufados. El productor de algas debe ser un experto. Reconoce su brillo iridiscente y su textura suave para juzgar su calidad. Gracias a su pasión, ha conseguido transmitir a Julien Dumas el gusto por la recolección de estos productos excepcionales. Una prueba más de que la cocina es ante todo una cuestión de transmisión.

Desde hace cuatro generaciones, Claude y Sylvie Gendre producen este aceite de nuez en "Vensat", un pequeño pueblo de 540 habitantes. De este saber hacer artesanal nace un producto excepcional de una calidad extremadamente rara. Las nueces no se tratan, no se les añade ningún aditivo. El proceso es riguroso: las nueces se recogen, se secan, se tuestan y se voltean bajo una rueda de 1.300 kilos antes de recuperar el producto acabado. De color ámbar y olor dulce, este aceite de nuez despierta en Julien Dumas los recuerdos de la pastelería de su infancia en Grenoble, donde aún recuerda las tartas de nueces.