Une fois sublimé, un produit exceptionnel à l’état naturel, ne peut donner qu’un résultat d’une qualité inégalable. La truite fumée qui est produite au sein de la ferme aquacole du Cézallier en est l’exemple parfait. C’est Stéphane et Valentin Heinis, les producteurs choisis par notre chef, qui ont imaginé ce procédé qui leur est propre. La truite est suspendue par ficelle et fumée avec de la sciure et des copeaux de chêne d’ébénisterie pour en obtenir les plus grandes saveurs. Lorsqu’il ne suffit que de 17 heures de fumage sur les périodes chaudes, il en nécessite jusqu’à 40 pour les mois de novembre et décembre. La partie la plus noble du filet est récupérée puis recousue à sa peau dont les huiles permettront de concentrer les goûts dans la chair. Ce travail d’orfèvre manifeste un désir commun, celui d’un chef et de deux producteurs prêts à redoubler d’ingéniosité pour magnifier toujours un peu plus leurs produits.

De certaines plantes, certains producteurs récoltent des fleurs ou des fruits. D’autres récoltent du poivre, assaisonnement incontournable de la cuisine française. C’est ici l’exemple du Maceron cultivé par Jean-Marie Pédron aux Jardins de la Mer. Plante emblématique de la façade maritime, sa croissance dure de décembre à juillet, où elle peut atteindre jusqu’ à 1,50 mètres de haut. C’est à ce moment que les graines situées au-dessus des tiges, se forment et noircissent. Véritable travail d’orfèvre, nos artisans les plus patients les sèchent, les tamisent avant d’en obtenir le fameux poivre de Maceron. Au goût légèrement piquant et profond, on ne peut que reconnaître des notes de céleri dont la plante est l’ancêtre.

L’exigence d’un producteur se remarque à ses convictions. Ici, celles de Stéphane et Valentin Heinis sont en parfait écho avec celles de notre chef : respecter ce que la nature est capable de nous offrir, et respecter surtout l’environnement duquel un produit est issu. Soucieux du bien-être animal et de la maîtrise de leur élevage de A à Z… c’est aussi grâce à ces valeurs que l’on peut obtenir un produit d’exception. La truite vivant en rivière est  sujette à de nombreuses variations thermiques et se nourrit dans son environnement naturel de différents éléments présents dans l'eau, des insectes ou des coquillages. À la ferme aquacole du Cézallier, le goût de la truite est tout aussi singulier que l’est son environnement reproduit dans les bassins d'élevage. Cette méthode d'élevage participe ainsi à sa multitude de saveurs et construit sa singularité.

Pour récolter les algues nécessaires au chef, il faut aller au plus près de l’océan, en particulier auprès des Jardins de la Mer, domaine géré par Jean-Marie Pedron. Pour sublimer des plats salés, à déguster crues, émincées en salade, pôelées, utilisées pour farcir une volaille, à sécher pour en faire une chips, les possibilités sont immenses. Les algues sont choisies pour leur goût salin, voire pour des saveurs qui se rapprocheraient parfois presque de la truffe. Un producteur d’algues se doit donc avant tout d’en être un connaisseur. Il en reconnaît les reflets irisés et la texture moelleuse pour en juger de sa qualité. Grâce à sa passion, il a réussi à transmettre à Julien Dumas le goût pour la cueillette de ces produits d’exception. Une preuve supplémentaire que la cuisine est avant tout une affaire de transmission.

Cette huile de noix est produite à Vensat (63), une petite commune de 540 habitants, par Claude et Sylvie Gendre depuis quatre générations. De ce savoir-faire artisanal découle un produit d’exception et d’une qualité extrêmement rare. Les noix ne sont pas traitées, aucun additif n’est ajouté. Le processus est rigoureux : les noix sont ramassées, séchées, torréfiées, passées au tour sous une roue de 1 300 kilos avant d’en récupérer le produit fini. Avec sa couleur ambrée et son odeur sucrée, cette huile de noix réveille les souvenirs de Julien Dumas, ses passages devant la pâtisserie de son enfance à Grenoble dont il revoit encore les tartes aux noix.